vityok_m4_15 (vityok_m4_15) wrote,
vityok_m4_15
vityok_m4_15

хм...

Майонез провансаль представляет собой высокодисперсную эмульсию, в которой дисперсной фазой является растительное масло. Дисперсионной средой служит вода желтков и уксуса. 
Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные плёнки на поверхности жировых шариков, а горчица содержит ПАВ, уменьшающие поверхностное натяжение на границе жир–вода, и этим облегчает эмульгирование и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению.

Практика
1. Для получения майонеза сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. 
2. Затем малыми дозами добавляют растительное масло, энергично размешивая смесь. 
3. Когда масло полностью будет введено и проэмульгирует — добавляют уксус или лимонный сок. При этом соус становится белым и разжижается.

Важные примечения
1. Если для приготовления майонеза масло берут тёплое, то расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания. А если масло будет слишком холодное, то на эмульгирование приходится затрачивать много энергии.
2. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16–18° С
3. Под действием яркого света жиры окисляются, а образование даже малых количеств поверхностно–активных продуктов окисления приводят к расслоению эмульсии.
4. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки и горчицу, добавляя в них расслоившийся майонез.

Использованная литература: Ковалёв, Сальникова, "Технология приготовления пищи", Москва, 1978
Subscribe
Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments